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任何肉焯水,越焯水越脏?30年老厨师:多加1步,脏东西自己出来

来源:用户 书香居士... 收藏 编辑:王阿强

任何肉焯水,越焯水越脏?30年老厨师:多加1步,脏东西自己出来。肉类家家离不开,即使现在家里存货不多,冰箱里总会有些肉类。猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,这些肉类营养高,人体易吸收,可比所谓的野味好吃多了。大多数网友在烹制肉类的时候,都喜欢焯水,因为焯水可以使肉更干净,可焯水时候看到脏脏的血沫子浮在水面,感觉肉怎么越焯水越脏呢?

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这种现象是由于水中的血沫看起来脏,血沫是血水遇热形成的,看起来很脏,人体食用是无害的,血沫是由蛋白、脂肪组成的。虽然可以食用,但影响菜肴的味道,吃起来会很腥。

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肉类焯水有什么好处呢,焯水可以去掉肉上的脏物,焯好的肉嫩不发柴。但小伙伴焯水的时候,很多人做的不对。很多人用热水下锅,这就错了,热水焯会让肉更腥,肉内部的腥味被牢牢的锁住。只有冷水下锅,肉与水一起升温,才能有效的去除腥味。

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在肉类焯水前,清洗很重要。一位工作30年的大厨告诉我,焯水前一定要将肉洗净,否者焯水越焯越脏。那么焯水前肉应该怎么清洗呢,有以下3个方法:

一、面粉清洗法

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很多人焯水之前,直接将肉扔到水里,煮出血水。这样是不对的,在肉下锅之前,先冲洗下肉,然后在肉的两面抹上稍厚的面粉,静置10分钟,然后用清水冲净面粉,这样面粉能吸附出肉里多余的杂质,再进行下一步焯水的时候,效果会好很多。

二、白醋+淘米水

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在肉类下锅焯水之前,也可以在浸泡的盆子中加入一点白醋和淘米水,浸泡10分钟洗净。这样浸泡的肉,血水和杂质可以全部逼出来,肉焯水后还会更鲜嫩。

三、食盐+白醋

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如果没有淘米水,可以用食盐加白醋的方法,在浸泡肉的时候放少许食盐、白醋,浸泡10分钟后洗净,起到与上面同样的效果。

焯水也是有讲究的,除了冷水下锅之外,最佳的焯水方式是2次。

第一次的水要倒掉,因为太脏。第二次焯肉的水,要是炖肉的话可以留着做高汤。

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焯水到什么程度呢,用筷子能扎进肉里,也就是肉断生了。有很多朋友会说,这么煮营养不流失了吗,不会的,肉的营养在肉中而不在血水中,焯水只是煮出去血水与脏物,营养并不会流失的。

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现在大家会给肉焯水了吗,总结一下:

1.肉要冷水下锅,焯两遍,第一遍水要倒掉。

2.焯水之前,要用上述3种方法浸泡10分钟,洗净肉再进行焯水。

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