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中国人的年,戒不掉碳水化合物

来源:用户 八面楚风 收藏 编辑:王阿强
年夜饭去哪吃?

一提到过年,你想到的绝不是那些米其林三星指南菜单上的菜,而是家乡那些刻进骨子里的味道,纵使每一个家庭味道都不同,但获得的精神享受,却是相同的。

冯小刚导演19年底上映了一部纯爱片,改编自挚友的真实爱情故事,从前的日色变得慢,车、马、邮件都慢,一生只够爱一个人。

穷小子隋东风考上了新西兰的音乐学院但是交不起学费,免费住进林太太家的房子,然后遇见了同样来自北京的罗芸,两人打赌去赌场赢了钱结婚,到新西兰克莱德小镇开了个中国餐馆,卖饺子,卖春卷之类,一卖就是15年。

异乡人最拿手的,还是那些戒不掉的碳水化合物。

割韭菜,还是包饺子

有一个很简单的人生道理:过节就要吃饺子。

做饺子,第一面皮得好,好不好吃,入口就知道,机器做出来的饺子皮,煮出来滑溜溜的,韧性不足。只有手工饺子,软硬适中,面皮劲道。

大年三十儿的晚上,全家聚拢在一起包饺子不紧不慢和面、擀皮、剁馅、包捏,可一家四人齐上阵。

当Apple第三支新春短片《女儿》正在热议时,周迅饰演的年轻妈妈离家独自带着女儿开出租,最终遇上了每年新年都带着韭菜鸡蛋馅饺子找寻自己的母亲,三代人相聚在小小的出租车内。

韭菜鸡蛋馅,也是我小时候的最爱。奶奶家楼背后的山头上有好几块菜地,韭菜专门种的给我包饺子吃,韭菜出绿水,滑的不行,还特别容易踩烂,我经常调皮,一屁股摔在地里,然后踩的韭菜稀巴烂,为此嘴里吃了不少土,还被奶奶用竹枝丫赶着走。

韭菜摘下来洗干净了晾干,切好了还要加点油进去拌一拌,鸡蛋炒熟了要放冷了再拌进去,放进去就别乱搅乱,盐一定呀越晚放越好,都是因为这韭菜容易出绿水。总爱盯着大人们做饭,看怎么这盐还没搁进去,趁空隙偷偷从橱柜掏出来撒上,自以为拯救了这锅馅料,没想到一颗“老鼠屎”的威力这么大。

还一个原因是因为不爱吃肉,每天去学校早自习的路上,总听见菜市场师傅们杀猪的声音,留下不少阴影。

古代皇帝吃饺子,在大年初一早晨,装着四个饺子呈上去,晚期档案里记载吃猪肉和菠菜、马齿苋。其中两个饺子包着吉祥如意的花钱,皇帝会吃三个,这不明目张胆作弊嘛?

为什么近些年大家都爱说,过年越来越没有年味了,我倒觉得,人没变,只是过年的迹象渐渐模糊了。不再是街上爆米花毫无防备“嘭”地炸开,没有水蒸气穿过小区弄堂那么炽热的味道。要不是生活水平提高,你都不知道原来空气的质量好成这样,连这块腊肉是谁家熏的,这油香味儿从哪家飘出来的都一清二楚。

一过年就“思春”

中国人都“思春”,思念春天。因为春季是复苏,是蔬菜冒新芽的时节,香椿、春笋、菠菜、菌菇...苏轼作诗《春菜》,蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。

用白面烙成的饼,涂上酱料,放进春季的蔬菜裹着吃,就是春饼了。

饼当然是关键,用的是烫面,就是拿开始和面,在面粉中加热水,等面粉温度降到可以下手的温度就开始和面,揉好后静置30分钟,搓成长条,压扁,一面刷油,再扣上另一块压扁的面。再把这两张夹在一起的面给擀成薄薄的饼皮,就可以开始下锅烙了。

我特别惊奇这油盐省略后的味道,温度上来后,饼面上开始有气泡鼓起来,颜色趋于微黄,有焦黄的斑点儿,面皮褶皱了起来。

这饼里夹着的菜,其实各地都不同,但是一般豆芽必不可少,豆芽的沁爽和水灵灵的汁水给烙饼解渴,湿润口感,豆芽炒肉丝有菜有肉很完美,还有韭黄炒蛋、菠菜粉丝之类的小菜。

酱料吃来吃去还是甜面酱最合适不过,当然有人用老干妈辣酱也不反对。

年前的菜场里,春卷皮和荠菜都格外畅销同样是春,同样包着菜,因为油炸而酥脆的春卷,更是南方人的最爱。

这春卷皮儿从湿面团甩到滚烫的平底锅上,变成薄如蝉翼的皮儿,可真需要一番功夫,只能在街市里寻得。摊春饼皮需要特制的平底锅,一般家庭不会有,就算有,也不见得摊出好皮来,想要将面粉调和得稀稠合适且有劲道并非易事。

看过制作门道的人都知道,玩弄面团于手掌而不脱坠,临锅片刻之间迅速一滩一抹,便能出现这宣纸般柔韧的春卷皮。

有了这张春卷皮,黄芽菜肉丝的“三丝春卷”、冬笋香菇的“冬菇春卷”、荠菜豆干的“荠菜春卷”,还有红豆沙芝麻做成的“豆沙春卷”。

这早春的味道被端上桌来,吃腻这鱼肉,无论如何要来咬下这口面皮带着麦香,内里野气十足的春卷。

春饼、春卷的习俗起源晋朝,兴于唐朝,“立春日做春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”,互相赠送,取迎新之意。

吃年糕,年年高

年糕,算是一项很有仪式感的食物,相传年糕起源于吴国,就是现今苏州,吴国名臣伍子胥察觉吴王昏庸,于是在城门下挖地三尺用米糕做基砖缓解日后战时的饥荒,后来为感谢这一举措制作年糕表达敬意。

中国的年糕种类多,白年糕、糖年糕、水浸年糕、黄米糕。北方吃年糕多甜味,会加红枣,江南的年糕多味淡,如果有甜味会标明是糖年糕。

旧时老家用煤炉生火,只要天气好,温度可一直保持着,想吃了,年糕就这么粗暴的丢进锅里,年糕的表皮开始迅速拧皱,气泡一个个冒出来炸开,翻个面继续。不用油炸,却也金黄,蘸糖吃成为一种最质朴的零嘴。

在朋友圈还能看见新年打年糕的小视频,石臼边站稳马步,卷起袖子弓着身体,双手握紧年糕锤的木柄,锤起锤落间一声叫好。年糕这小胖子被大家揍的瘫软在石臼里,越来越期待成型的样子。

韩国的年糕圆形的长条,日本的年糕是长方体,宁波的年糕也是方条,切面是椭圆的,上海的年糕就更多样了。

像年糕这样可塑性超强的食物,过年更是可以玩出花样,各种造型都能被捏出来。

和年糕一样,汤圆也是糯米,生活在城市里的大多只会去超市里随手挑一包喜欢的口味。但也有愿意亲自用糯米粉自己折腾的家长们,无论好不好吃,千万别挑剔。


在上海吃的最多的是切成薄片的年糕,蒸炒炖煮,什么年糕都逃不掉被切,冬笋炒年糕,年糕温和,冬笋又,仅是口味,就够新鲜,香味直往鼻子里钻,年糕绵软不粘牙。

丢进火锅里当主食,又可有桂花、芝麻糖在上,做成各种各样的点心。点名排骨年糕,虽然是两种完全不沾边的食材,可现炸的猪肉排表皮脆,汁水多,酱汁肉汁蹭到年糕上,一口咬下,这就是所谓上海的纸醉金迷。

吃不到不要紧,在家用排骨烧年糕也是太绝了。

汤圆里的家乡味


哪里的汤圆最好吃?喜欢宁波的汤圆举手!个子又大又饱满,馅料充实又富足。

水磨粉的外皮更加软糯细腻,糯米泡软用石墨碾成浆,再把米浆倒入布袋里扎紧了吊起来,让水分慢慢流干,水分散去,这布袋里就剩下一整个米块,再重新磨成粉。

大的叫汤圆,小的叫圆子,你看饭店菜单上的酒酿圆子,反正我每次都要点一份。

汤圆和元宵也不同,汤圆是先捏皮,再包馅料。元宵是馅料放在面粉里,滚成球状。

结合各地风土人情,最爱汤圆有两种,一种咸,一种甜,甜最爱芝麻和花生,咸最爱野菜;也有靠海吃海的在汤圆加虾米牡蛎,也有无肉不欢的猪肉汤圆,还有加了花椒和小葱的辣味汤圆。更别说各个品牌营销出的奇奇怪怪的口味。

炸年味儿

支起油锅,此起彼伏的油滋啦滋的声音,油炸肉丸以及炸鱼、炸豆腐、炸一切能炸的东西。

哪家没炸点什么,邻居都要为你不安。

继承了流水线工人的合作意识,别看锅里浪起波涌,翻不出一个浪花来,瞅准机会,一个接一个下锅,一阵骤响,嘭滋啦滋。一听到这声音,就跟放学铃一响,老师话音未转就冲进厨房等待投食。

我夜里饿的睡不着,就偷摸摸起身跑厨房掀起防蝇罩,偷吃油炸的小黄鱼,第二天假装什么事情都没发生。

还有那些街上小贩推车卖的点心,什么猫耳朵、麻糖、京果、桃酥、麻花儿、馓子、炸排叉儿之类,是新年特别期待看到的。

凌晨一点的上海,我也见过骑着自行车拉着这些点心的小本生意人,大晚上他已经不吆喝了,明明已经眼看着走过去了,心想太难得遇到了,突然就下意识大声喊了一句,欸,等等。

其实我没那么喜欢吃这些,但最后还是买了。

睡到自然醒,窗外下着小雪,桌上煮着热气腾腾的火锅,吃完饺子还有一口热汤,围坐在一起嗑瓜子,门牙间嘎嘣的声音和电视机的声音,吃很多也不长胖,这是新年里最快乐的时光。

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