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淮扬菜大厨将鱼羊鲜这样做,羊肉馥郁鲜香、大黄鱼细腻鲜嫩

来源:用户 RT,我想知道:淮扬菜大厨将鱼羊鲜这样做,羊肉馥郁鲜香、大黄鱼细腻鲜嫩 收藏 编辑:吕秀秀

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淮扬菜大厨将鱼羊鲜这样做,羊肉馥郁鲜香、大黄鱼细腻鲜嫩

材料:
羊肉150克,大黄鱼1条(约400克),山药30克,水发香菇5朵,姜10克,香葱3棵,蒜子5克,干辣椒3个。

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调味料:
1.羊肉馅调味料:料酒5克,生抽酱油5克,盐2克,白糖2克,白胡椒粉0.5克,鸡蛋1只,生粉水50克。
2.菜籽油30克,白酒5克,生抽5克,老抽5克,盐2克,白糖4克,香菜1棵,青椒1个,青大蒜段5克。
做法:
1.首先将大黄鱼去鳞洗净;

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2.然后撕去大黄鱼的头皮;

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3.接着用筷子夹住两侧的鱼鳃,插入鱼腹中;

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4.将大黄鱼的内脏用筷子旋出;

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5.将黄鱼的后背划开,然后将腹部彻底清洗干净备用;

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6.将羊肉改刀切碎,剁成肉末备用;

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7.将山药改刀切碎,剁成末备用;

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8.将香菇改刀切碎,剁成末备用;

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9.将5克生姜和1棵香葱改刀切碎,剁成末备用;

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10.将剩下的生姜改刀切片、香葱改刀切段备用;

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11.将干辣椒改刀切段备用;

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12.下面分别往肉馅中加入适量的料酒、生抽、盐、白糖、白胡椒粉;

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13.打入一个鸡蛋清;

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14.再下入0.5克白胡椒粉;

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15.最后加入适量的生粉水,将羊肉馅料顺时针搅拌上劲;

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16.然后将馅料酿入到大黄鱼的肚子中;

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17.锅点火,充分烧热后下入适量的菜籽油;

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18.将姜片、蒜头和葱段下入锅中爆香;

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19.将大黄鱼下入锅中,两面略煎一下;

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20.然后将干椒段下入锅中;

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21.接着烹入少许的白酒;

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22.分别调入适量的生抽和老抽;

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23.加入适量的开水;

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24.分别调入两克盐、四克白糖;

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25.再把香菜和撕碎的青椒下入锅中;

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26.加盖转中小火炖15分钟以上;

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27.将葱姜等各种料头挑去;

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28.开大火,将汤汁收至浓稠;

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29.首先将大黄鱼捞出来,摆入盘中;

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30.打去锅中渣料;

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31.继续将汤汁收至浓稠;

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32.出锅前下入青大蒜段烫至断生;

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33.然后浇淋在鱼羊鲜上。

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▲大厨提示:
1.大黄鱼的头皮是腥气味比较重的地方,烧制之前最好提前将其撕去。
2.干辣椒可根据个人喜好适当的添加。
3.鱼出锅后打去渣料,成菜更清爽美观。
4.菜肴特点:色泽红亮、浓油赤酱、馥郁鲜香、增进食欲。

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