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【原】酒楼绝味下饭菜

来源:用户 RT,我想知道:【原】酒楼绝味下饭菜 收藏 编辑:从小磊

小煎蛙

此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法,将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆,再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。

区别于传统的煎炸,“小煎”这种技法火候略小,尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火,将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中,成菜辣香浓郁,滋味醇厚。

制作:

1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块,纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟;新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。

2、锅入宽油烧至四成热,加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色,捞出后再下藕丁100克炸30秒。

3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热,下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香,倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色,加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒,下炸好的蛙块和藕丁,放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀,淋藤椒油10克即成。

 馋嘴兔

原料:

净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量

制作:

1.取兔肉切成片,纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,再投入油锅滑散了捞出。

2.锅里放油,下适量的干辣椒节炒香后,倒入芹菜节和藕片,加盐等调好味并炒断生后,起锅盛窝盘里垫底。

3.净锅里放油烧热,先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香,接着掺适量的鲜汤并下兔柳,调好味稍煮几分钟,用湿淀粉收汁后,盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内,撒入适量的蒜米和花椒粉,最后把干辣椒节和花椒用热油炝香,起锅浇在兔肉上,即成。


 烂肉豌豆


制作:

1.锅入油烧热,放入猪肥瘦肉末并烹入料酒,炒至熟且吐油时,下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色,再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。另把干豌豆用沸水泡发涨后,捞出来沥水待用。

2.净锅入油烧热,下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色,掺适量的鲜汤烧沸,放入泡涨的豌豆,调入盐、味精、鸡精和白糖,出锅倒入大砂锅里,用小火烧至成熟入味时,离火待用。

3.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里,加适量的烂肉臊子,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,汤汁收浓时,关火,撒上葱花即成。

 吞香土鳝丝

原料:

鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量

制作:

1.锅里掺清水并放姜葱和料酒,烧开便把土鳝鱼倒进去,煮至断生便捞出来划成鳝丝。

2.把金针菇和青笋丝入锅,炒熟并调咸鲜口味后,出锅盛盘中垫底,随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水,捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。

3.另锅放鸡油,下姜米、蒜米和小米辣末炒香后,掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味,起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花,最后淋入适量烧热的葱油,激香便可上桌。



干锅红酒醋烧鸭

干锅红酒醋烧鸭选用的是不足一年的仔水鸭,这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料,虽然去腥的效果非常明显,但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋,既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。 

制作:

1、水鸭25斤 (选用不足一年的仔鸭最佳)斩成块洗净飞水。

2、锅内加菜籽油500克烧热,下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白,加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀,加3千克高汤,大火烧开后继续煮约5分钟,加入600克红酒、250克陈醋,转小火煮20分钟,并不断搅动至鸭肉完全熟透,

3、当汤汁变浓稠后关火,晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

4、锅入菜油烧热,入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香,下入一份制熟的鸭块(大份750克、小份600克)翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克,调入鸡粉2克,大火翻炒均匀出锅即可。

制作关键:

在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋,以免加热时挥发,失去祛异增香的作用。

 番茄丸子

制作:

1.番茄放沸水锅里浸烫片刻后捞出来去皮, 然后搅打成泥。另把猪肉末加盐、料酒、姜米、葱花、鸡蛋液、胡椒粉、湿淀粉和适量的鲜汤,顺一个方向搅打上劲,成猪肉馅料。

2.净锅入化猪油烧热,下入姜米、蒜米、番茄酱和番茄泥炒香出色,掺鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,用小火熬出味,待用。

3.小砂锅上火,掺入熬好的番茄汤烧沸, 放入番茄块稍熬,再用小勺逐一舀些猪肉馅料制成丸子后下锅,开小火煮至成熟,撒些葱花即成。

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