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牛骨汤香料包配制:小茴香80克、花椒50...

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牛骨汤香料包

配制:小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陈皮30克、草豆蔻10克装入纱布袋。

牛肉胡辣汤

制作/陈佑法
餐厅/陕西大秦小宴
这道胡辣汤的特别之处有三点:首先,以牛骨、牛肉为原料,加入大量黄酒、老姜煲成底汤,走菜时调入花椒粉、白胡椒粉、老抽、香醋,辛辣酸香;其次,蔬菜提前拌黄油烤至出香,再放入汤中稍微烩制即可走菜,上桌后口感依旧清脆;最后,走菜时搭配一张葱油饼,并以辣椒粉在上面绘出品牌Logo,抢眼有趣。



批量预制:
1.熬底汤:牛棒骨5000克冲去血水,从中斩断,入烤箱加热20分钟至出香,取出垫在汤桶底部;牛前腿肉2000克改刀成大块,洗净、汆水,冲去表面浮沫,下入汤桶,添清水25千克,加香料包,放黄酒3000克、拍姜800克大火烧沸转小火熬4小时,捞出牛肉改刀成重约20克的块,沥渣留汤备用。


2.烤蔬菜:土豆2000克、胡萝卜500克分别去皮,与西葫芦1000克一同改刀成1厘米见方的丁;长豇豆800克洗净沥干,切成长1厘米的段;花菜700克切成小朵。以上原料放入垫有锡纸的托盘,加融化的黄油200克、黑胡椒粉20克、盐35克拌匀,送入调至180℃的烤箱加热10分钟,取出备用。


走菜流程(三位量):
1.锅下底汤400克烧沸,调入香醋20克、白胡椒粉5克、老抽3克、鸡粉2克、花椒粉2克搅匀烧沸,放混合蔬菜共200克煮30秒,勾浓芡搅匀,起锅分装进三个小碗,每碗中再放2块牛肉。
底汤加醋、白胡椒等料调味,倒入烤熟的蔬菜搅匀


2.取烤好的葱油饼三个,表面摆模具,撒辣椒粉,移开模具后,品牌Logo便显现在饼上。每个小碗盖一张饼即可走菜。
葱油饼上覆个模具,撒辣椒粉

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