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牛骨汤香料包 配制：小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陈皮30克、草豆蔻10克装入纱布袋。 牛肉胡辣汤 制作/陈佑法 餐厅/陕西大秦小宴 这道胡辣汤的特别之处有三点：首先，以牛骨、牛肉为原料，加入大量黄酒、老姜煲成底汤，走菜时调入花椒粉、白胡椒粉、老抽、香醋，辛辣酸香；其次，蔬菜提前拌黄油烤至出香，再放入汤中稍微烩制即可走菜，上桌后口感依旧清脆；最后，走菜时搭配一张葱油饼，并以辣椒粉在上面绘出品牌Logo，抢眼有趣。 批量预制： 1.熬底汤：牛棒骨5000克冲去血水，从中斩断，入烤箱加热20分钟至出香，取出垫在汤桶底部；牛前腿肉2000克改刀成大块，洗净、汆水，冲去表面浮沫，下入汤桶，添清水25千克，加香料包，放黄酒3000克、拍姜800克大火烧沸转小火熬4小时，捞出牛肉改刀成重约20克的块，沥渣留汤备用。 2.烤蔬菜：土豆2000克、胡萝卜500克分别去皮，与西葫芦1000克一同改刀成1厘米见方的丁；长豇豆800克洗净沥干，切成长1厘米的段；花菜700克切成小朵。以上原料放入垫有锡纸的托盘，加融化的黄油200克、黑胡椒粉20克、盐35克拌匀，送入调至180℃的烤箱加热10分钟，取出备用。 走菜流程（三位量）： 1.锅下底汤400克烧沸，调入香醋20克、白胡椒粉5克、老抽3克、鸡粉2克、花椒粉2克搅匀烧沸，放混合蔬菜共200克煮30秒，勾浓芡搅匀，起锅分装进三个小碗，每碗中再放2块牛肉。 底汤加醋、白胡椒等料调味，倒入烤熟的蔬菜搅匀 2.取烤好的葱油饼三个，表面摆模具，撒辣椒粉，移开模具后，品牌Logo便显现在饼上。每个小碗盖一张饼即可走菜。 葱油饼上覆个模具，撒辣椒粉 
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