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香料中君、臣、佐使料的特点与用法,教你做出万能卤水,新手收藏

来源:用户 RT,我想知道:香料中君、臣、佐使料的特点与用法,教你做出万能卤水,新手收藏 收藏 编辑:从小磊

香料是卤水的灵魂,对于开熟食店的朋友来说,首要的基本条件就是掌握各种香料的特性与用法。然而我们只到做出卤味,所需要的的每种香料种类繁多,若增加或者减少某一种类的香料做出的味道也会有偏差。在加入香料时有哪些快速记忆方法呢?君、臣、佐使料是区分每类香料的特性,在卤肉时只要掌握好该卤肉技巧,就能使每次做出的味道保持一致。开了12年的卤三味熟食店的刘师傅今天就和大家聊聊香料中君、臣、佐使料的特点与用法,掌握你也能轻松做出卤水。

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君、臣、佐使料的作用

很多新手不知道卤水中君、臣、佐使料的作用是什么?具体来说君料是主料,臣料是辅助君料,而佐使料又是辅助臣料,这样环环相扣,根据每种香料的特性,加入适当的香料,才能更哈泼的激发肉的香味和口感,吃起来会更有食欲。另外每次做卤肉需要十几种不同的香料,对于做一款、两款的卤肉容易记住,然而我们知道熟食店中的卤肉通常有几十种不同卤肉,这就需要多种不同的卤水调配。通过君、臣、佐使料的记忆,更方便记忆,防止香料增加或减少。

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君、臣、佐使的用法

君、臣、佐使料是卤水中大范围的香料特性,此外香料特性还包含每种香料的具体用法。首先就是对于同级香料的含量为1:1左右,如君料中的香料为例,所有的香料几乎在1:1左右,具体的比例可以适当增多或减少,通常范围也是接近在1:1,同样臣料、佐使料中的香料也类似。另外对于各级香辛料的比例在4:2:1,即君料是臣料的2倍,臣料是佐使料的2倍。

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以卤猪肉为例

以某一香料配方为例:八角60g、桂皮50g、花椒30g、草果25g、香叶20g、丁香8g、小茴香25g,后面具体的香料不详细说明。其中的八角、桂皮就是君料,花椒、草果、香叶就是臣料,丁香则是佐使料。注意上文中说同级的香料比例约为1:1,实际的比例有些差别也是属于正常范围。

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想要做出已过好的卤水,只掌握香料特点还远远不够。如卤水中香料的占比是多少是决定卤肉味道好坏的关键作用,水多了卤水浓度就地,做出的卤肉味道偏淡。水少了卤水的浓度就高,做出的卤味味道偏咸。通常卤水中香料的占比为0.8%-1.2%之间,而盐的占比约为2%左右。

刘师傅介绍:从事卤肉行业十多年,拥有自己的多家门店,实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法,可以私信或者在下方留言。

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