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【专用酱汁保证口味稳定:新疆大盘鸡配方制作】

来源:用户 犇羴鱻馫 收藏 编辑:张晓华
秘制酱配比:
八角250克,草果100克,白豆蔻100克,香叶120克,山奈85克,花椒700克,丁香50克,高良姜200克,胡椒粒150克,砂仁80克粉,以上香料碎成颗粒;
菜籽油20斤,鸡油20斤,色拉油十斤,大葱段1000克,姜片1000克,郫县豆瓣酱4000克绞碎,糍粑辣椒6000克,湖南辣妹子酱八瓶;
锅内加入菜籽油烧制八成热时,加入色拉油,鸡油六成热时,慢慢下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白,再下豆瓣酱,待豆瓣酱熬制微微发白时,加入辣妹子,香料粉熬制十五分钟即可出锅,熬制好的酱密封存放二十四小时后使用。
调汤:
鸡架十斤,老母鸡2000克,清水70斤,大葱段500克,姜片500克,花椒100克,花雕酒一瓶,大火烧开改中火熬制浓稠过滤干净备用。(根据成本调节)
制作过程:
色拉油150克,三黄鸡剁块1000克,干辣椒20克,花雕酒10克,糖色120克,秘制酱料25克,土豆厚片1000克,高汤1000克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,大葱段60克,青椒块100克,蒜米50克;
鸡肉腌制:生抽12克,盐6克,姜片10克,花雕酒10克加入鸡块拌匀腌制十分钟;
锅内下入色拉油六成热时,下入鸡块大火煸炒一分钟,下干辣椒中火炒三分钟,加入花雕酒、糖色、秘制酱料、土豆翻炒三分钟,加入高汤,依次加入盐、味精、鸡粉大火烧开改小火炖十分钟,加入大葱、青椒、蒜米收汁,出锅时浇秘制酱的油。
注意:根据鸡的老、嫩调整烧制的时间。
(以上配方和制作方法仅供参考、借鉴或研究)

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