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卤菜技术总结第二篇,如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题?

来源:用户 犇羴鱻馫 收藏 编辑:王阿强

卤菜技术总结第二篇,如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题?

如何防止卤水发酸?

1、首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

2、其次是卤水本身,对使用的工器具要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

3、烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤汤中产生二次染菌。

4、卤水上有一层卤油,这层油膜能把卤水和空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌,建议不要动,除非卤油太多。

5、卤水中的骨肉渣要定期过滤,也可起到防菌作用,因为这些肉渣给细菌繁殖提供很好的营养物质,建议2天过滤一次。

6、卤水不用时,把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻,使用时重新放入卤汤,因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面,和空气接触面积大,很容易染菌。

7、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟,如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次,如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

8、卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好,有条件的可直接放在冰柜或冷库中。

卤菜如何入味?

1、在我们卤制菜品之前,对不易入味的一定要先进行腌制。这样做,不仅可以增加原材料的底味,同时可以起到去腥的作用,很多时候,有些人总觉得吃起来口感不是那么入味,很大的可能就是你提前没有进行腌制就直接下锅了。

2、作为百味之王的盐,无论是做什么料理,都起到了很关键的作用。因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

3、在卤菜的过程中,香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量,同时呢,要注意卤水跟香料的配比,多加还是少放都会对卤肉入味产生影响,想要卤菜入味,肯定是各个环节相扣,所以在卤制时,大家一定要特别注意细节。

4、川卤都是用小火闷煮,这样出来的产品才会好吃不腻,口感上佳。所以,我们在所有成品入卤水锅卤制时,要一直保持小火状态,卤制九成熟时关火,然后让卤菜在卤水中浸泡一段时间再捞出来。

5、在卤制过程中,我们还要保证胶质的含量,因为这样东西不仅可以增加卤肉的醇香味,同时还能提色,让卤菜色泽明亮,看着分外诱人好吃。

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