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卤菜技术总结第二篇,如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题?

来源:用户 犇羴鱻馫 收藏 编辑:从小磊

卤菜技术总结第二篇,如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题?

如何防止卤水发酸?

1、首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

2、其次是卤水本身,对使用的工器具要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

3、烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤汤中产生二次染菌。

4、卤水上有一层卤油,这层油膜能把卤水和空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌,建议不要动,除非卤油太多。

5、卤水中的骨肉渣要定期过滤,也可起到防菌作用,因为这些肉渣给细菌繁殖提供很好的营养物质,建议2天过滤一次。

6、卤水不用时,把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻,使用时重新放入卤汤,因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面,和空气接触面积大,很容易染菌。

7、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟,如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次,如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

8、卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好,有条件的可直接放在冰柜或冷库中。

卤菜如何入味?

1、在我们卤制菜品之前,对不易入味的一定要先进行腌制。这样做,不仅可以增加原材料的底味,同时可以起到去腥的作用,很多时候,有些人总觉得吃起来口感不是那么入味,很大的可能就是你提前没有进行腌制就直接下锅了。

2、作为百味之王的盐,无论是做什么料理,都起到了很关键的作用。因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

3、在卤菜的过程中,香料也起到了一定的作用。我们不仅要合理搭配香料的放量,同时呢,要注意卤水跟香料的配比,多加还是少放都会对卤肉入味产生影响,想要卤菜入味,肯定是各个环节相扣,所以在卤制时,大家一定要特别注意细节。

4、川卤都是用小火闷煮,这样出来的产品才会好吃不腻,口感上佳。所以,我们在所有成品入卤水锅卤制时,要一直保持小火状态,卤制九成熟时关火,然后让卤菜在卤水中浸泡一段时间再捞出来。

5、在卤制过程中,我们还要保证胶质的含量,因为这样东西不仅可以增加卤肉的醇香味,同时还能提色,让卤菜色泽明亮,看着分外诱人好吃。

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辈子卤水卤菜老板 告诉你卤菜发黑,卤水发酸怎么解决

答:有2种方法 1.卤菜的颜色好,糖色很关键。卤菜糖色的做法:铁锅加少许菜油(比色拉油好),放入一些冰糖,用微火慢慢煎,火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡,加入适量温水,就成了(这个方法需要慢慢摸索) 2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种...

卤味怎么做?

答:很多人以为卤味就是把食材放进酱油冰糖水里面跟卤包一起煮一煮就搞定,这是错的!不过文章太长了我猜很多人没耐心看完,而且有时候要回头查询食谱还要往下拉很久,就先把重点写一下: 基底高汤食材(用高汤当基底才能做出好卤味) 鸡骨:1副 猪...

卤菜制作中卤水发苦,发黑,不香不入味该怎麽解决

答:发苦一般是糖色和香料的原因,糖色抄老了一是颜色发黑,二是发苦,没有甜味,香料量过大也会发苦,尤其是山奈。其实香料并不是越多越好,只用常见的7-8种就可以了,关键在于掌握好用量比例。另外加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后也会使色泽发...

怎样制作卤味

答:主料:猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片 辅料:盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量 步骤一:原料备用。 步骤二:肉类入锅焯水。 步骤三:冲洗干净备用。 步骤四:另起锅加入适量的水,放入...

做卤菜时麻味和辣味要如何做才更入味

答:川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋...

做卤菜时怎么样才能让卤菜更香更入味,而且色泽不变

答:卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法,卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等,其中丁香气味闷人,要...

卤菜调料汤,凉拌配方?

答:川味卤菜制作方法 1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主...

卤味做法配方书有哪些

答:川味卤菜制作方法1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜...

卤菜不入味是什么原因

答:我觉得是时间太短了。一般至少要一天。 你看看配方吧,不要加酱油。 卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖3...

卤菜的做法及配方

答:这边推荐一个张亮在中餐厅的卤水方子: 主料:适合各类卤菜,如五花肉、鸡蛋、鸡爪、莲藕等等各类荤素菜 配方:香味15片、草寇20粒左右、陈皮4-5片 辅料:葱、姜、蒜、冰糖、料酒、酱油、啤酒、水 具体步骤如下: 1.葱切段、姜切片、蒜拍一下,...

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