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胖厨师:卤水教学7——卤水的清理与养护

来源:用户 犇羴鱻馫 收藏 编辑:王阿强

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有些朋友的卤水是越用越好,而有一些朋友的卤水是越用越差,是什么原因导致了这些差别?在卤水日常操作和管理过程中有哪些细节尤其需要我们特别注意?卤汤应该几天清理一次?今天老师傅告诉你。

第一,要规范日常操作

很多朋友在日常的操作中为了图方便,一些腥味很大的原料,既不汆水也不用料水浸泡,就直接下锅卤制,把大量的腥味物质带入了老汤,其必然的结果就会造成老汤发浑、发腥,一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。  

第二,要定期清理卤水

每天卤完产品后用密漏把卤水中的残渣打捞干净,然后烧开静置。

卤水每8~10天需要进行一次大清,大清的时候,先把表面的浮油舀出来,把漂浮在卤汤表面的那层浑浊物(血浆蛋白和其他一些物质的混合物)清理掉,再将卤汤倒入干净容器,底部浑浊的老汤用纱布袋过滤,最后把卤锅清理干净,损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。

这样的操作既保证了卤汤的醇香,又可避免老汤过浓。

第三,卤汤不要反复空烧

每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净,再把卤汤烧开静置不动。这样处理过的卤水,可保证夏天2~3天不坏、冬天4~5天也不会出问题。在不卤食材时,卤水不要每天烧开,老汤尤忌空烧,空烧对老汤的伤害非常的大,对于长期不用的老汤,建议放冰箱存储。

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