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【原】山东孔府宴驰名中外,可是,宴席上的四个高摆,究竟有什么寓意?

来源:用户 历史解密坊 收藏 编辑:吕秀秀

孔府宴是山东孔府的一套家宴。因为孔府在历朝历代中特殊的地位,使得孔府家宴的等级也是十分的“高大上”,孔府在接待贵宾,在婚丧喜寿时,依据不同的等级,形成了不同的规格的、独具特点的家宴。在宴席上,还有一个特色,设有四个高摆。这四个高摆是什么菜,又有着什么样的寓意和作用呢?接下来,让小编来为您揭秘。

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我们都知道,孔府是孔子和他的后人居住的地方,更是华夏“儒”文化的发祥地。在历史上,尤其是封建王朝怎样更替,孔府的地位始终长盛不衰。而在孔子的思想体系中,认为“礼”是最高的规范,在孔府,礼表现在方方面面。当然,宴饮也是重要的一面。

一个有趣的问题出现了,在孔府的宴饮中怎么表现“礼”呢?在仪式上,孔府宴的礼节周全,程式严谨,其布席,就座,上菜都极为讲究,一直是中国古代宴席的典范。在等级上,孔府宴分三六九等,不同等级的菜品各不相同。小编先说第一等宴席,因为是招待皇帝或钦差大臣的,因此一套宴席,光餐具就有404件。而且,大部分为象形餐具,有些餐具的名字,就是菜名。

再说孔府的寿宴,而孔府的寿宴也极尽奢华,据记载,在清咸丰二年八月,第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日,光宴会一项,就支出138.9万文钱。在清光绪二十七年,第七十六代衍圣公孔令贻30岁生日时,孔府曾摆宴710余桌。

奢华的寿宴,不仅餐具讲究,陈设雅致。其中的名菜佳肴更是非常精美,而且还各有寓意,如“福寿绵长”、“寿惊鸭羡”、“长寿鱼”、“一品寿桃”等等。在孔府的寿宴中,有一样特殊的“菜”,它是整个寿宴第一个上来的,却又是一道装饰品,它的名字叫“高摆”。

那高摆到底是什么呢?它就是用江米制作的四个圆柱形,摆在四个大银盘的中间。这四个圆柱形的表面,通常要镶满各种干果。这还不是普通的镶嵌法,要利用干果的不同颜色和造型,构成各种精巧细致的图案。同时,还要在高摆的正面,利用干果,分别拼镶成一个汉字。四个高摆连起来,上面的四个字(比如松鹤千年,福气满堂等等),就形成了宴会的不同主题。

不要小看这四个高摆,制作高摆的精细程度不亚于绣花。而做成这四个高摆,从备料开始,一直到做成端到席上,有时甚至要12名老厨师,耗时48个小时才能完成。而高摆所使用的餐具也都是特殊的,瓷的,银的,锡的,各种材质都有。

这些餐具,有方形,元宝形,祥云形等多种形状。这些餐具全都是专套定做,损坏了一件,整套都无法使用了。因此,高摆所用的餐具,在孔府都是有专人,专门负责的。

如此可见,孔府宴虽然奢华,但高摆更突出的是一种礼仪。在40年代,高摆曾经和孔府宴一同消失,70年代中期,经过十多年的整理挖掘和研究试验,孔府宴又重回人们的生活,目前,孔府宴已经成为我国烹饪菜系中的重要代表,并传播到了海外,成为饮食文化的一朵奇葩。

文澜海润工作室主编文秀才,本文撰写:特约历史撰稿人:张洪光

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