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【原】果糖虽好,不宜多吃

来源:用户 lcydkjd 收藏 编辑:吕秀秀

       果糖(fructose)是法国化学家Augustin-Pierre Dubrunfaut在1847年发现的。植物的蜜腺、水果及蜂蜜中存在大量果糖。它是单糖中最甜的糖类,相对甜度为蔗糖的1.2-1.8倍(视测试温度而定)。所以果糖在食品工业中被广泛用作甜味剂。

D-果糖

       果糖是己酮糖,可以生成半缩酮,从而形成环状结构。与葡萄糖不同,果糖可以形成五元环,也可以形成六元环。在水溶液中,果糖大约70%以吡喃糖(六元环)形式存在,22%为呋喃糖形式(五元环),其余为其他形式,如开链结构。一般结合状态的果糖都是β-呋喃果糖。

果糖的各种形式,引自维基百科

       果糖的吡喃形式更甜,而温度降低有利于形成吡喃形式。因此,果糖的相对甜度随温度降低而升高。在40℃时,42%果葡糖浆的甜度与蔗糖相同,而在5℃时其甜度要比蔗糖高出43%,所以果糖适于制作冷饮。

果糖作为甜味剂还有一个特点,就是甜味峰值出现快,消失也快。所以果糖与其它甜味剂组合使用时会有甜味协同作用。比如,果糖与蔗糖、阿斯巴甜或糖精混合物的相对甜度大于单个组分简单叠加的甜度。果糖的甜味峰值比食品中其它风味的出现也要早,所以能与各种不同的香味和谐并存,不会掩盖和混淆其他果品的原味。

果糖的开链形式所占比重高于葡萄糖,所以更容易与氨基酸发生美拉德反应。这个反应是面包烘烤过程中产生焦黄色泽和特殊香味的化学基础。同时酵母利用果糖发酵要比蔗糖更快,果糖的保湿作用可以使面包长时间储存仍然保持新鲜松软。所以在面包制作中广泛采用果葡糖浆代替蔗糖。

果糖的代谢也与众不同。在肝脏中,果糖激酶将果糖磷酸化为果糖1-磷酸,然后由醛缩酶B催化裂解为磷酸二羟丙酮和甘油醛。甘油醛可以通过甘油醛激酶转化为3-磷酸甘油醛,然后进入糖酵解或糖异生途径,可以氧化分解或合成糖原,也可以转化为脂肪或氨基酸。这个途径最大的特点是绕过了己糖激酶(HK)和磷酸果糖激酶(PFK)。HK是糖酵解的入口,PFK是糖酵解的限速酶,所以它们受到多种因素的严密调节,随时处于整体的动态平衡之中。而果糖则无视这些规则,不受胰岛素调控。所以服用果糖后对血糖影响很小,其血糖指数(Glycemic Index)只有23(葡萄糖为100,蔗糖为60)。而且其甜度高,用量小,所以适合糖尿病人食用。

肝脏果糖代谢,引自维基百科

不过,虽然代谢途径不同,但果糖氧化放出的能量与葡萄糖是一样的,所以其热值与蔗糖相差不大。因此,果糖虽好,不能多吃,而且吃多了更容易发胖。因为果糖容易上瘾,而且不受胰岛素调控,摄入过多以后更容易合成脂肪。已经有很多研究指出,长时间大量食用果糖,会增加肥胖、糖尿病、脂肪肝等疾病的风险。

       人体对果糖的吸收能力有限,每餐一般吸收果糖不超过50克。在小肠中不能吸收的果糖会被运输到大肠中,被结肠菌群发酵产生气体,引起腹胀、腹痛。过多的果糖造成的渗透压还会引起腹泻。幼儿对果糖的吸收能力较弱,所以过多的苹果汁和梨汁容易引起腹泻。

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果糖能不能银镜反应?

答:葡萄糖与果糖互为同分异构体,葡萄糖是一种多羟基醛(醛糖),果糖是一种多羟基酮(酮糖),果糖分子中并无醛基存在,看来似乎不能发生银镜反应,但其实不然,其主要原因是果糖在碱性溶液中可发生两种反应:一是经烯醇化作用变成醛糖(反应方程...

高血糖能吃果糖高的食品吗?高血糖不能吃哪些糖类...

答:甜水果的主要成分是果糖、葡萄糖和淀粉。果糖和葡萄糖是结构最简单的糖,越成熟的水果含葡萄糖、果糖越多。糖尿病人血糖控制得不好时,不宜多吃水果。病情稳定、血糖控制较好时,可以适量吃水果。但是,水果应计入主食量内。中等大小的苹果、梨...

果糖 ,元贞糖,木糖醇,哪个健康,哪个好吃,,听...

答:木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜,外观呈白色结晶粉末状,甜度相当于蔗糖。木糖醇是人体糖类代谢的中间体,在自然界中也广泛存在,尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。在人...

果糖是酮糖,为什么也可像醛糖一样和托伦试剂或斐...

答:果糖会形成环状结构,类似醛糖。。。

糖尿病患者可以喝椰汁吗,好多水果果糖含量太高都...

答:可以喝椰汁的,不会有很大的影响。但是喝了之后你的吃饭方面就少吃一些,免得血糖升高太快。对于糖尿病病人,其实绝大部分的食物都是可以吃的,甚至糖也是可以少量吃一些,只不过是这个吃了之后别的少吃就可以了。不要影响到血糖就好。泰旺香水...

低聚果糖不能与什么同吃

答:低聚果糖可以和任何食物同吃。但是建议吃水苏糖效果比低聚果糖好。大鹏的就不错我一直在吃。淘宝 有啊 拍拍都有销售。

痛风有哪些水果不能吃?

答:痛风的病人,一般情况下,高嘌呤的食物都是不适宜吃的。大部分水果都可以食用,少吃板栗和豆制品海鲜之类的,不喝啤酒。 西瓜是高嘌呤的食物,不宜多吃,可以吃一些苹果、桃、杏、李子、樱桃等低嘌呤的水果

果糖过敏不能吃什么水果

答:几乎所有的水果都含有各种糖类,糖类进入人体,分解成为各种蔗糖,葡萄糖,果糖。 建议你多吃蔬菜, 实在要吃水果,试试香蕉吧, 里面大部分是纤维。

对果糖过敏是不是不能吃水果

答:您不能食用含乳糖,果糖的食物。市场上各种果汁甜饮料,,蜂蜜,苹果、梨以及芒果等热带水果含果糖较多。柑橘、桃、李、杏等含蔗糖较多,分解代谢后将有一半转化成果糖。糖块或糕点:在新陈代谢中也有部分转化为果糖,所以以上这些甜食都不能食用。

果糖能不能和羚羊角一起吃

答:果糖中含6个碳原子,也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体,熔点为103~105℃,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醇和乙醚。

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