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【原】果糖虽好,不宜多吃

来源:用户 lcydkjd 收藏 编辑:从小磊
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       果糖(fructose)是法国化学家Augustin-Pierre Dubrunfaut在1847年发现的。植物的蜜腺、水果及蜂蜜中存在大量果糖。它是单糖中最甜的糖类,相对甜度为蔗糖的1.2-1.8倍(视测试温度而定)。所以果糖在食品工业中被广泛用作甜味剂。

D-果糖

       果糖是己酮糖,可以生成半缩酮,从而形成环状结构。与葡萄糖不同,果糖可以形成五元环,也可以形成六元环。在水溶液中,果糖大约70%以吡喃糖(六元环)形式存在,22%为呋喃糖形式(五元环),其余为其他形式,如开链结构。一般结合状态的果糖都是β-呋喃果糖。

果糖的各种形式,引自维基百科

       果糖的吡喃形式更甜,而温度降低有利于形成吡喃形式。因此,果糖的相对甜度随温度降低而升高。在40℃时,42%果葡糖浆的甜度与蔗糖相同,而在5℃时其甜度要比蔗糖高出43%,所以果糖适于制作冷饮。

果糖作为甜味剂还有一个特点,就是甜味峰值出现快,消失也快。所以果糖与其它甜味剂组合使用时会有甜味协同作用。比如,果糖与蔗糖、阿斯巴甜或糖精混合物的相对甜度大于单个组分简单叠加的甜度。果糖的甜味峰值比食品中其它风味的出现也要早,所以能与各种不同的香味和谐并存,不会掩盖和混淆其他果品的原味。

果糖的开链形式所占比重高于葡萄糖,所以更容易与氨基酸发生美拉德反应。这个反应是面包烘烤过程中产生焦黄色泽和特殊香味的化学基础。同时酵母利用果糖发酵要比蔗糖更快,果糖的保湿作用可以使面包长时间储存仍然保持新鲜松软。所以在面包制作中广泛采用果葡糖浆代替蔗糖。

果糖的代谢也与众不同。在肝脏中,果糖激酶将果糖磷酸化为果糖1-磷酸,然后由醛缩酶B催化裂解为磷酸二羟丙酮和甘油醛。甘油醛可以通过甘油醛激酶转化为3-磷酸甘油醛,然后进入糖酵解或糖异生途径,可以氧化分解或合成糖原,也可以转化为脂肪或氨基酸。这个途径最大的特点是绕过了己糖激酶(HK)和磷酸果糖激酶(PFK)。HK是糖酵解的入口,PFK是糖酵解的限速酶,所以它们受到多种因素的严密调节,随时处于整体的动态平衡之中。而果糖则无视这些规则,不受胰岛素调控。所以服用果糖后对血糖影响很小,其血糖指数(Glycemic Index)只有23(葡萄糖为100,蔗糖为60)。而且其甜度高,用量小,所以适合糖尿病人食用。

肝脏果糖代谢,引自维基百科

不过,虽然代谢途径不同,但果糖氧化放出的能量与葡萄糖是一样的,所以其热值与蔗糖相差不大。因此,果糖虽好,不能多吃,而且吃多了更容易发胖。因为果糖容易上瘾,而且不受胰岛素调控,摄入过多以后更容易合成脂肪。已经有很多研究指出,长时间大量食用果糖,会增加肥胖、糖尿病、脂肪肝等疾病的风险。

       人体对果糖的吸收能力有限,每餐一般吸收果糖不超过50克。在小肠中不能吸收的果糖会被运输到大肠中,被结肠菌群发酵产生气体,引起腹胀、腹痛。过多的果糖造成的渗透压还会引起腹泻。幼儿对果糖的吸收能力较弱,所以过多的苹果汁和梨汁容易引起腹泻。

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糖尿病人可以吃乳果糖吗

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答:可以喝椰汁的,不会有很大的影响。但是喝了之后你的吃饭方面就少吃一些,免得血糖升高太快。对于糖尿病病人,其实绝大部分的食物都是可以吃的,甚至糖也是可以少量吃一些,只不过是这个吃了之后别的少吃就可以了。不要影响到血糖就好。泰旺香水...

血糖高可不可以吃杨梅

答:你好, 糖尿病人在血糖控制的比较稳定的情况下可以少量的吃一些荔枝,但不宜多吃,因为荔枝属于高血糖指数食物,碳水化合物含量也较高,如果糖友要控制血糖平稳,食用...

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答:可以的。其一、低聚果糖是非消化性糖,不能转化成单糖(葡萄糖)被人体吸收,故不会引起血糖血糖水平波动和胰岛素改变; 其二,在低聚果糖帮助益生菌处于优势的情况下,益生菌可大量吸收并吃掉单糖,减少被吸收进入血液的单糖,改善糖代谢。因此...

为什么葡萄糖能使溴水褪色而果糖不能

答:葡萄糖有醛基,可以发生反应:-CHO+Br2+H2O→-COOH+2HBr 果糖是酮,没有醛基 而在酸性条件下葡萄糖不能转化为果糖(Br2水是酸性的)

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答:甘蔗里还有大量的蔗糖,蔗糖不是还原糖,它是双糖的一种,而我们常说的还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等,要用含有这...

果糖是酮糖,为什么也可像醛糖一样和托伦试剂或斐...

答:果糖会形成环状结构,类似醛糖。。。

生活中什么食物不宜多吃拜托了各位 谢谢

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