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野茄、臭菜、海床……你吃过最“野”的菜是什么?

来源:用户 八面楚风 收藏 编辑:杨美丽

丨藏在泥土中的美味

- 风物君语 -

说起野菜

映入大家脑海的,都是什么呢?

荠菜?灰灰菜?马齿苋?

风物君作为一个地道的北方人

首先映入脑海的就是

小时候奶奶做的野菜包子

野菜

作为一种无污染、营养丰富、清新可口的绝佳食材

近些年越来越受老百姓的喜欢

这个月初

西双版纳还专门举办了一次特色食材推介会

其中食用野菜多达100种

其实早在600多年前

古人就对野菜有了很系统的研究

今天,你还吃野菜吗?



中国人和野菜的亲近,恐怕是世界上任何一个民族都不能相比的。

《诗经》的第一篇就说:“参差荇菜,左右流之。” 这个“荇菜”,现在依然是个野菜。曾有人做过粗略的统计,在《诗经》305篇中提到的可食用野菜多达43篇、25种,采摘野菜就是生活的一部分。

▲ 每年6月,北京大学未名湖中,荇菜嫩黄色的的花朵朵绽放。

在久远的中国农耕文明之初,蔬菜也就是野菜。野菜是一个相对于人工种植驯化后的蔬菜而言的概念。有些曾经的山间的杂草,被逐步驯化之后便成了今天的蔬菜。即便到了今天,吃野菜在中国人看来依然是一件很惬意的事情

在古代,中国人吃野菜不仅是充饥,也可以是迎接春天来临的节日,还可以是“简朴与清廉”的精神。

明代成书的著名修身养性之书《菜根谭》中说:“咬得菜根,然后百事可做”,吃最简朴的菜根,照样不失奋发图强的精神,这是中国人吃野菜的一种境界。

 1 

“野菜学”的诞生

在中国,挖野菜吃野菜的历史,可谓纷繁复杂,因地而异。但真正把野菜作为一门学问来研究的,明朝朱元璋的第五个儿子朱橚(su)要数第一人。他身为皇宫贵胄,却心系百姓,担心饥荒之年老百姓没吃的。因此主持编撰了独具一格的野菜专著《救荒本草》

▲ 朱橚所著的《救荒本草》是世界上第一本野菜学专著。

身为皇子,朱橚深陷各种争斗之中,曾经两次被贬流放云南,深知民生之艰难。他最后回到开封,在宫廷中建立了一个植物园,引种收集,观察各种野菜,记录制作方法,告诉老百姓如何利用自然界的野生植物充饥保命。

他的著作不仅文字简练,而且专门找画师绘制了插图,即便从今天植物科学的角度看,都是一部相当牛X的著作,可谓前无古人,影响深远,具有划时代的意义。

《救荒本草》图文并茂,将实用性与艺术性融为一体,开创了民族植物学著述的新天地和新水平,可以说是现代植物图谱的滥觞。

《救荒本草》全书两卷,共收录食用植物414种,其中来源历代本草旧有者138种,新增276种,新增部分约占总数的近2/3。书分为草部,245种;木部,80种;米谷部,20种;菜部,46种。详细地记载了每种植物的名称、出产环境、形态、性味、加工烹调方法。

在《救荒本草》的序中,奉议大夫这样评价朱橚的这本书: 

植物之生于天地间,莫不各有所用。苟不见诸载籍,虽老农老圃亦不能尽识,而可烹可芼者,皆躏籍于牛羊鹿豕而已。自神农氏品尝草木,辨其寒温甘苦之性,作为医药,以济人之夭札,后世赖以延生。而本草书中所载,多伐病之物,而于可茹以充腹者,则未之及也。

意思说,野菜这种东西一般都是猪吃狗咬的荒草,朱橚作为王子心系百姓,发现几千年来没人整理过野菜,因此主持撰写了这本书。的确,从植物学的历史来评价,《救荒本草》可以说是中国乃至历史上的第一本野菜学专著。

 2 

吃野菜的潮流

说来奇怪,自1403年朱橚创作《救荒本草》之后,六百多年间,中国的野菜学专著似乎停滞了下来,没啥太大的进展。直到21世纪,随着中国人生活逐渐改善,野菜才又慢慢回到了人们的视野之中。

住在钢筋混泥土房中,吃惯了大鱼大肉,血压和血脂双高的人,开始怀念山间野菜。

吃野菜不再是苦日子的代言,而是时尚与养生的代名词之一。挖野菜、吃野菜成了现代人的一种生活情趣。在现代高速流通的社会文化和物流体系下,很多新的野菜菜品被各位大厨开发出来,逐渐成了高大上的餐饮美食。

然而,野菜贵在一个“野”字

野生蔬菜自然需要良好的生态环境,方能为其提供生长空间。近几十年,疯狂的生态破坏,导致很多野菜失去了生存空间,数量大大减少。即便在西双版纳这种祖国最偏远的地区,同样受到环境破坏和市场化的激烈冲击。 

调查显示,西双版纳有 300多种野菜,但无论从数量还是当地傣族、哈尼族的使用频率来说,野菜都在迅速减少,有的靠近城镇的寨子日常饮食中几乎很少有野菜了。

▲ 菜危机:靠近城镇的傣寨,野菜越来越少。

西双版纳地处热带,民间戏称“绿色的都是菜”。的确,西双版纳的野菜数量非常多,很多在植物学家看来都不能吃的野菜,当地人照样吃的很开心。依托多年的滇南野菜研究,这里还建立了野菜园(滇南野生食用蔬菜园)。在园中,收集有大约400多种野生蔬菜资源。

▲ 滴水芋:一种处于半驯化状态的野菜。有的植株有毒,有的无毒,外来人员很难区分。

西双版纳或滇南地区可谓是野菜的天然乐园。随便找一个早市,都可以颠覆你对蔬菜的理解。

比如勐仑菜市场,就是其中很经典的案例之一。通常,遇到国际同行大牛植物学家,我们都会安排逛菜市场。勐仑菜市场不仅拥有中国人最熟悉的热闹非凡(也有“脏乱差”),汉、傣、哈尼、基诺多民族相互贸易,交换货物,而且具有最丰富多样的食物采自周边的热带雨林。因季节而变化,因民族而不同,野姜、香芋、芭蕉心、象耳朵叶、酸扁果、臭菜等等,形形色色,稀奇古怪,令人不可思议。

▲ 傣族老人赶摆时出售的森林产品。摄影/木石

当地人自动摆摊形成的早市,通常按最传统的方法兜售,一把、一袋或一堆多少钱这个样子,新鲜且便宜。即便在西双版纳这种经济不发达的地方,野菜也备受青睐。早晨若是去晚了,就已被抢购一空。不少当地人对食材的选择都异常挑剔,要新鲜的野菜、且不打药不施肥的才肯吃。让我们这些喜欢吃番茄、白菜和萝卜的“外地人”实在汗颜无比。

▲ 勐仑市场上的苋菜。摄影/木石

在傣族寨子里,傣族同样喜欢吃野菜,他们不仅采摘,而且将野菜驯化种植在房屋四周。野茄、香茅草、臭菜、红瓜(嫩尖)、苦藤、海床(千张纸)、滴水芋、小米辣、酸叶胶藤、硬叶榕等等,无处不在。更有甚者,在曼梭醒的一个当地人家里,一共种植了近50多种野菜。

▲ 勐仑周边傣寨中各种各样的茄子。

▲ 傣族房屋周边种植的野菜:红瓜。

在傣族寨子里,茄子的种类随便统计一下,就超过了十几种,数目之多令人叹为观止。一些曾经完全是野生的植物,正在逐步驯化,逐渐成为别具一格的新式菜肴。

很显然,在西双版纳,吃野菜显然已经成为一种新的健康生活方式和时尚潮流。虽然现在随着经济发展和城市化的进程,野菜的利用正遭受着前所未有的危机,但相信“吃野菜”以后肯定会越来越流行,会被重新重视起来,在更多人群中成为一种健康生活的标志。

文丨木石

编辑丨目木

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