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滚揉机有什么使用技巧吗?

来源:百度知道 编辑:王阿强
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温度控制,一些专家认为在较温暖的环境中可得到较好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,通常在2-4℃下滚揉,当产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
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滚揉方向,滚揉机应柔和的推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到理想效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转,滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。 使用滚揉机时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果,滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品,一般控制在8--12r/min。另外,滚揉机应柔和提升和摔落肉块,以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行,一般的方法是采取间歇滚揉的工艺,既让设备运行一段时间,再停一段时间,反复这样运行(中间让肉馅“休息”),直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能,也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行,主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉的结构组织不容易受到破1坏。
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滚揉间歇,在滚揉生产过程中,连续的滚揉是没有必要的,而且加大能耗。由于是真空状态,产品的间歇时间不同,通常建议在滚揉20分钟,休息5-10分钟之间。
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